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Es viernes y el reloj marca las 10:30 de la mañana, poco a poco la climatizada fonda del mercado San Felipe Neri se llena de los comensales quienes acuden seducidos por el aroma de la cocina criolla y por supuesto por sus precios.

Pescado frito, chupe de mariscos, guacho, camarones, bacalao, conchas y todo lo que el mar puede brindar se oferta entre los arrendatarios de estas fondas ubicada en el mercado y administrado por la Alcaldía de Panamá.

Una corta visita a los puestos y la elección del viernes de marisco se hace cada vez más compleja.

Son muchos los años, quizá 40, quizá más los que tiene Nicolasa De León de estar en el mercado. “Llegue con 15 años en los tiempos del terraplén”, recuerda.  “Cuando se dio la oportunidad, porque una fonda quedó libre, yo la tomé”, añade.

Los procedimientos para alquilar un local no han cambiado con los años, explica De León que menciona los rigurosos procedimientos para obtener un carnet de salud, entre otros trámites.

No obstante, las fondas han mejorado; ahora cuentan con mobiliario de acero inoxidable y con una conexión de gas autorizada por el cuerpo de bomberos, explicó José Quiroz asistente administrativo del mercado.

“Si te fijas, el equipo en la cocina ayuda a la cómoda exposición de los alimentos y ahora se mantiene caliente gracias al sistema baño María que evita que estos se sequen o ahúmen como pasaría si se mantiene a fuego directo, además los puestos están provistos de una refrigeradora”, señala el funcionario.

¿Por qué viernes de mariscos? Es una tradición desde la época de Semana Santa y se hace regular todo el año por nacionales y extranjeros que buscan consumir mariscos, pescado, bacalao, langostinos, entre otros”, resumió De León.

“Durante la semana el menú puede variar cada puesto tiene su propio estilo, en mi caso cocino conforme venga la inspiración. Puede ser pollo guisado, carne de res, de cerdo, pero siempre comida criolla”, asegura De León en el puesto 11 de la zona de fondas.

El menú diario inicia con el desayuno, un buen café, las fritangas, alimentos propios de la primera comida del día.

Seguidamente llega el almuerzo en el que aparece uno de los preferidos de los comensales el arroz con pollo, además del arroz con puerco, ensalada de feria, macarrones con bolas de carnes o un buen sancocho.

Lo cierto es que los arrendatarios y sus respectivos grupos de trabajo se esmeran en presentar lo mejor de la comida criolla panameña para complacer al público más exigente que concurre cada día de la semana al Mercado San Felipe Neri.